Radiografía del sector
¿«Cómo se puede gobernar un país que tiene 500 variedades de quesos»?. La frase fue atribuida a Charles de Gaulle cuando era presidente de Francia. Seguramente el general ignoraba que la misma sentencia podría aplicarse a la Argentina, aunque no tenga tantas clases de quesos.
Más allá de los avatares políticos, lo cierto es que el consumo de quesos está muy arraigado en los hábitos alimenticios de la población argentina, lo que explica los elevados niveles de consumo en relación con los ingresos de la población.
A pesar de la aguda y prolongada crisis económica sufrida, las góndolas de todo tipo de retail siguen exhibiendo una amplísima variedad de productos de muy buena calidad y un nivel de innovación comparables con los de países más desarrollados.
La Argentina ostentó un consumo de 9,1 kilos anuales por habitante para el 2004, pero el promedio en los últimos diez años estuvo ubicado en los 12 kilos por habitante (es decir que se ubica 24% por debajo del consumo habitual).
Con perspectiva de mediano plazo, luego de la retracción de 1995 -consecuencia de la crisis del Tequila- el consumo retomó su crecimiento, aunque a un ritmo más moderado, hasta alcanzar el récord histórico en 1999, con 12 kg./hab.año.
La recesión económica interna y la consecuente reducción de los ingresos que se iniciara a mediados de 1998, repercutió también en el mercado de los lácteos en general y en el de quesos en particular.
En una primera etapa -año 1999- el ajuste se produjo a través de la disminución de precios minoristas (-6% respecto del año anterior), lo que permitió prolongar por un año más la fase expansiva del consumo.
A partir del 2000, con la agudización de la crisis, la retracción alcanzó a las cantidades consumidas. En consecuencia, entre el pico de 1999 y el año 2003 el consumo per capita de quesos cayó 29,5%, hasta alcanzar los 8,4 kg./hab.año, un nivel comparable a los de principios de los 90′. En igual lapso el PBI por habitante se retrajo 19% y el nivel de precios al consumidor se incrementó 35% en términos nominales .
Si se analizan las tendencias del consumo por tipo de pasta en los últimos tres años, se observa la pérdida de participación de los quesos duros y semiduros, en beneficio de los quesos blandos. Entre las causas de este comportamiento se mencionan: su menor precio, el fuerte crecimiento del consumo de mozzarella (por introducción de la pizza en la dieta diaria y su incorporación a las comidas rápidas), y su adaptabilidad a las mayores exigencias dietéticas y nutricionales.
El mercado lácteo
La producción de leche en Argentina exhibe una merma constante desde el año 1999, acumulando una reducción superior a 25%. Ello ha generado inconvenientes para las diversas áreas en las que está presente el sector.
Consecuentemente, se produjo una caída en los volúmenes de ventas como consecuencia de la reducción en el nivel de ingreso.
También hubo reducción en los márgenes, por el efecto combinado del incremento del costo de la leche cruda (resultado de un cambio en la relación de oferta y demanda y de la existencia de opciones más rentables para el uso de la tierra); y las limitaciones en la capacidad de compra del mercado consumidor interno (todavía no recuperada de los efectos negativos de las crisis de años anteriores), con el inevitable impacto traducido en menor demanda y en precios sustancialmente retrasados.
Así se explica el dato: el consumo de quesos per capita ha caído desde 12 kilos por habitante en 1999, a 9,13 kilos/hab. en 2004. Un descenso de 24%.
Pero hay otro elemento que perjudica la actividad en su conjunto, y es la competencia desleal verificada en el negocio. La profunda atomización de productores determina un gran número de operadores que no cumplen apropiadamente con sus obligaciones fiscales. Considerando la gran magnitud de la carga fiscal sobre el precio de venta al consumidor final (alrededor de un tercio del precio son impuestos), estas explotaciones se benefician con una sustancial «ventaja comparativa» generando una profunda distorsión en el mercado.
Respecto de la rentabilidad y la generación de fondos, estos indicadores podrán verse afectados por una mayor competencia y ciertos incrementos de costos (salarios y tarifas) cuyo traslado a los precios resulta, por el momento, dificultosa.
La mejora en el precio relativo de la leche durante 2003 (su evolución se equipara, por ejemplo, con la de la soja) aún no ha generado mejoras sustanciales en su producción, por las inversiones y el tiempo (por factores biológicos) necesarios para que las mismas se alcancen.
En síntesis:
- 92% de la producción de quesos se destina al mercado interno.
- La evolución del consumo per capita viene descendiendo desde el año 2000 a una tasa anual de 11%. Sin embargo, durante el 2004 se produjo un repunte de los niveles de consumo en 10% (con relación a los valores del año anterior).
- Las exportaciones de quesos en toneladas representaron 9% de la producción del 2004, incrementando 2,5 puntos con relación al porcentaje del año anterior.
El consumo interno
Mientras la producción en toneladas comienza su descenso a partir del año 2000, se evidencia un incremento del consumo en pesos como consecuencia del nuevo esquema económico provocando un alza en los precios de la materia prima y, en mayor proporción, de todos los quesos.
Para el 2004, el consumo mostró signos de recuperación interna con ascensos tanto en volumen (11%) como en valores (12%).
Los quesos blandos siguen ocupando el primer lugar en el ranking de elaboración. Durante la década 1993-2004 representó 55% del total, seguido por los de pasta semidura con un promedio de 30%.
Los quesos de pasta dura y fundido ocupan el tercer y cuarto lugar, con una participación promedio, para la década en estudio, de 13% y 2% del total de los quesos, respectivamente.
Exportaciones
Dada la baja participación del comercio exterior en el sector, las ventas al mercado interno no presentan grandes variaciones respecto del volumen producido. La producción de quesos se destina fundamentalmente al mercado interno.
Hasta el 2003 las exportaciones no habían logrado superar la barrera de las 26.000 toneladas anuales, y ese tope se convierte en un problema para la articulación internacional del sector. Por el contrario, los productos conocidos como «ingredientes» (suero en polvo, proteínas derivadas de suero, lactosa, etc.) sí han mostrado en los últimos años un comportamiento más dinámico.
En la década 1993-2001, las exportaciones promediaron 4% de la producción nacional. En ese lapso los volúmenes vendidos al exterior presentaron altibajos fuertemente condicionados por la disponibilidad de «saldos» excedentes del consumo interno que se correlacionaron con la marcha de la economía doméstica.
Sin embargo, a partir del 2002 los volúmenes comercializados comenzaron a incrementarse, pasando de 6,5% a 9,2% para el 2004 en relación con la producción total de quesos. Si bien la participación es marginal, esta tendencia positiva es alentadora para este sector en particular.
La relación exportación/producción nacional mostró una tendencia alcista a lo largo de la última década, pasando de un mínimo de 1,5% en 1993 a un máximo cercano a 7% en el 2003, en un marco signado por el retroceso de la demanda interna.
Dentro del mix de quesos exportados se destacan los de pasta semidura y dura, que representan 86% del total de exportaciones del sector. En el 2002, las ventas externas alcanzaron un volumen de aproximadamente 26.000 toneladas, lo que significó un ascenso de 47% en relación con al año anterior. Estas operaciones representaron para el país un ingreso de US$ 54 millones FOB, un alza de apenas 9,5% en comparación con el monto transado en 2001. La explicación de esta abultada brecha entre los aumentos en volumen y en valor se halla en que el precio implícito promedio obtenido en 2002 fue del orden de los 2.100 US$/ton., lo que significó un deterioro de 25% respecto del promedio de 2001. Buena parte de esta disminución está en línea con la crisis internacional de precios.
En el 2003 se produce una baja de los volúmenes exportados de 10%, representando un ingreso de US$ 53,4 millones FOB. Es decir, una baja de 1% con relación al monto del año anterior aunque se produjo una recuperación del precio por tonelada de 10% ( US$ 2.307 por tonelada).
Variedades y países compradores
El amplio espectro de variedades exportadas (35-40 tipos diferentes de quesos) se puede desagregar del siguiente modo: 13 tipos distintos de quesos semiduros (liderados por el queso danbo), alrededor de 12 clases de quesos blandos (con la mozzarella como el más representativo) y 9 variedades de pasta dura (lideradas por el parmesano). Estas 3 más importantes -danbo, parmesano y mozzarella- suman 58% del volumen y 54% del monto total obtenido.
En 2003 la Argentina exportó quesos a 33 países, de los cuales EE.UU., México y Brasil, concentraron 82% del volumen y 84% del valor total.
Las exportaciones de quesos en el 2004 se ubicaron en 34.800 toneladas por un valor de US$ 87,4 millones, con un crecimiento de 50,3% en volumen y de 63% en valor con respecto a igual periodo del año anterior. Esto también significó un incremento del precio promedio de 8,7%, pasando de 2,31 en el 2003 a 2,51 US$/kg en el último año.
Los principales destinos para estos productos fueron: México y Estados Unidos. También se registran envíos hacia: Chile; Rusia; Croacia y Brasil, entre otros.
En cuanto a las importaciones de quesos, en el 2004 se ubicaron en las 1638 toneladas por un valor de US$ 3,9 millones. Entre los principales países de origen de estos productos se encuentran: Brasil con 72%, Uruguay 21%, Francia 2%, entre los más relevantes.
Durante el 2003 Argentina importó quesos sólo desde 9 países. Brasil, Uruguay, Francia y EE.UU. concentraron 94% del volumen y 98,2% del valor total.
Las compras de quesos fundidos a Brasil se transformaron en el flujo importador casi excluyente durante 2002 y 2003, ya que acapararon cerca de 54% de las 1500 toneladas importadas en el último año. Los otros movimientos de magnitud fueron las adquisiciones de quesos semiduros a Uruguay (28% del volumen total) y los embarques de quesos blandos provenientes de Francia (4,6%).